Сладки картофи с фъстъчено къри

Съставки

1 супена лъжица кокосово масло
1 глава лук, наситнена
2 скилидки чесън, настъргани
парче джинджифил с размер на палец, настърган
3 супени лъжици тайландска паста от червено къри (проверете етикета, за да се уверите, че е вегетарианска/веганска)
1 супена лъжица гладко фъстъчено масло
500 г сладък картоф, обелен и нарязан на кубчета
400 мл консерва кокосово мляко
200 г пакет спанак
1 лайм, изцеден
варен ориз, за сервиране (по желание)
сухи печени фъстъци, за сервиране (по желание)

Начин на приготвяне

СТЪПКА 1
Разтопете 1 супена лъжица кокосово масло в тенджера на среден огън и омекотете 1 нарязан лук за 5 минути. Добавете 2 настъргани скилидки чесън и настъргано парче джинджифил с размер на палец и гответе 1 минута, докато се появи аромат.

СТЪПКА 2
Разбъркайте 3 супени лъжици паста от тайландско червено къри, 1 супена лъжица гладко фъстъчено масло и 500 г сладки картофи, обелени и нарязани на парчета, след което добавете 400 мл кокосово мляко и 200 мл вода.

СТЪПКА 3
Оставете да заври, намалете котлона и оставете да къкри без капак за 25-30 минути или докато сладкият картоф омекне.

СТЪПКА 4
Разбъркайте 200 г спанак и сока от 1 лайм и подправете добре. Сервирайте с варен ориз, а ако искате да хрупка, поръсете върху няколко сухи печени фъстъци.